Bontà dal Veneto: come abbinare Formaggio Asiago DOP e birra artigianale?

A inizio settembre ho trascorso un paio di giorni ad Asiago, in provincia di Vicenza, luogo che per me è come casa. Anzi, ha il sapore di casa. La mia Valdagno, il paese dove sono nata e cresciuta, è a poca distanza da lì e Asiago è sempre stato un luogo molto frequentato da me, fin da quando ero piccola. L’Altopiano di Asiago è un luogo che sa dare molto sotto molti punti di vista. Sul blog trovate un post, per esempio, su Forte Corbin, uno dei forti della Prima Guerra Mondiale. L’aspetto di cui vi parlerò oggi è quello gastronomico. L’occasione, per me, per andare ad Asiago quel weekend, era Made in Malga. Si tratta di una manifestazione gastronomica che si promette di dare ampio spazio al formaggio “di montagna“, ovvero quello prodotto dai 600 metri sul livello del mare in su. I formaggi presenti tra le vie di Asiago durante Made in Malga sono molti e da tutte le parti d’Italia. Durante la manifestazione vengono anche organizzate delle degustazioni: quella a cui ho partecipato io abbinava Asiago DOP di diverse stagionature a birra artigianale. Oggi vi racconto un po’ com’è andata.

Qualche parola sul formaggio Asiago DOP

A parimerito con Maresina, Fioretta, col formaggio del Signor Lino della Malga Pizzegoro e con la produzione di Carlotto Liquori, il formaggio Asiago DOP è uno dei tanti mattoncini di bontà che mi fa forma. Da quando vivo qui in Emilia, mi sorprendo sempre di quanto poco Asiago io trovi al supermercato e poi mi dico di essere stata fortunata: sono cresciuta in mezzo al formaggio più buono di sempre, in mezzo alle sue mille stagionature e tipologie. Come prima informazione, vi dico subito che l’Asiago “Prodotto di Montagna” si fa solo con il latte d’alpeggio, quindi con il latte estivo. Ovviamente in montagna ci sono anche dei caseifici pronti a produrre tutto l’anno.  Il Formaggio Asiagio DOP viene prodotto da oltre mille anni e ancora oggi costituisce una grande base per l’economia dell’Altopiano.

Quali tipologie di Asiago vengono prodotte?

Come per molti formaggio DOP, ci sono diversi tipi di Asiago. La diversità dipende dal tipo di stagionatura, ovvero più o meno lunga. I tipi di Asiago che potete trovare, soprattutto sull’Altopiano, sono:

• Asiago Fresco: morbido, profumato, delicato e dall’intenso sentore di latte.
  Nell’Asiago Fresco si sentono l’erba e i fiori dell’Altopiano.
• Asiago Mezzano: leggermente piccante al palato, bontà senza pari.
  Con il Mezzano entriamo nel mondo dell’Asiago Stagionato. La sua stagionatura va dai 4 ai 6 mesi.
• Asiago Vecchio: qui iniziamo a entrare nell’Olimpo dei formaggi.
  L’Asiago Vecchio è stagionato circa un anno (dai 10 ai 15 mesi).
• Asiago Stravecchio: un formaggio che entra di diritto nel paradiso più assoluto.
  Per la cronaca, quello che vedete nella foto qui sopra erano uno Stravecchio – nato per caso – di 72 mesi.
  Era spettacolare al gusto, dal sentore quasi “sabbioso” e con un retrogusto quasi di noce.

L’abbinamento tra Formaggio Asiago DOP e Birra Artigianale

Di cosa occorre tener presente per abbinare un formaggio come l’Asiago DOP e la buona birra? In linea generale, occorre tener presente il gusto e la sensazione che il formaggio dà alla nostra bocca e giocare nel trovare la birra giusta. A volte si agisce per contrasto (gusto dolce del formaggio vs birra amara) e a volte si gioca nel marcare una determinata caratteristica di entrambi i prodotti. Formaggio, in generale, e birra hanno una grande cosa in comune: sono prodotti vivi e fermentano. Inoltre, succede che facciano – inconsapevolmente – due azioni che sono una il completamento dell’altra. Il formaggio riempie la bocca di gusto, la birra pulisce. Questo fa dell’abbinamento formaggio-birra un qualcosa di speciale.

Quali formaggi sono stati utilizzati per l’abbinamento?

La degustazione alla quale ho partecipato ha portato a tavola 4 diversi tipi di Asiago DOP. Solitamente – e questo riguarda tutte le degustazioni di formaggi – si procede in progressione: dal sapore più delicato a quello più forte e deciso. Questo è un ottimo consiglio da seguire quando vi troverete davanti a un bel piatto di formaggio: partite sempre a degustare da quello col sapore più delicato. Solo così seguirete una progressione corretta che vi permetta di capire tutti i sapori, senza coprirne alcuno. La mia “line-up” di Formaggio Asiago DOP era composta da:

• Formaggio Asiago DOP Fresco
• Formaggio Asiago DOP Mezzano
• Formaggio Asiago DOP Vecchio
• Formaggio Asiago DOP Stravecchio

Nella foto li trovate da destra verso sinistra.

Quali sono le birre scelte per accomapagnare l’Asiago DOP?

Premessa da “shame on me“: non mi sono segnata il nome del mastro birraio che ha accompagnato la degustazione. Per me è stato molto competente, appassionato e a dir poco bravo. Vedrò di recuperare il nome e correggerò questo post. Nel frattempo, fustigatemi pure. Le birre utilizzate in abbinamento al formaggio Asiago DOP sono state delle scelte che mi hanno sorpresa e appagata allo stesso tempo. Mi spiego meglio: conoscevo bene le prime due birre proposte ma non le avevo mai abbinate all’Asiago DOP. Le ultime due birre sono state, per me, una piacevole scoperta. Che cosa ho bevuto? Ve le elenco in ordine con la lista dei formaggi qui sopra: la birra nella prima posizione, per esempio, era quella abbinata all’Asiago DOP Fresco e così via.

• Birra Asagard del Birrificio Pløtegher
  Questa birra chiara e dal forte sentore di luppolo era perfetta con l’Asiago DOP Fresco. Si avvicina molto a una IPA.  Il formaggio è di gusto pieno, rotondo, morbido e dalla pasta piuttosto grassa. Il luppolo di questa birra entra in bocca, accompagna e pulisce. La sua punta di amaro va in contrasto con la dolcezza del formaggio.
• Birra Sen’zo del Birrificio Kraken
  Visitare questo birrificio è una delle cose che farò non appena torno a Valdagno: si trova, infatti, a pochi chilometri dal mio paese natale. La Sen’zo è una Saison Beer: le saison erano birre nate in Vallonia. Si tratta di birre consistenti dal punto di vista della gradazione e venivano utilizzate – non scherzo – come pasto dai lavoratori stagionali. Ecco perché “saison”. Questa birra ad Alta Fermentazione va ad agire su quel sentore di piccante che l’Asiago Mezzano lascia in bocca. Provare per credere.
• Birra Bock “La Doppio” del Birrificio Aleghe
  La Birra Bock è un prodotto che ho scoperto per bene quando sono stata A Bayreuth. Si tratta di una birra di produzione tedesca, dal colore ambrato. La caratteristica principale della Bock? L’alto grado solitamente poco percepibile. La Bock è una classica birra che ubriaca senza ce ne possiamo accorgere. È proprio il suo grado alcolico a fare il gioco dell’abbinamento con l’Asiago Vecchio.
• Birra Caberbì del Larù del Birrificio La Rù
  L’Asiago Stravecchio sarebbe (anzi è) un formaggio che può fare da dessert: come vi dicevo qualche paragrafo fa, il sentore finale che lascia in bocca è quasi di noce o nocciola. Ci vuole una grande birra particolare per accompagnarlo e l’abbinamento scelto dal Mastro Birraio non ha tradito le aspettative. La Caberbì è una birra che viene chiamata Italian Grape Ale. Si tratta della denominazione usata per quelle birre prodotte con l’aggiunta del mosto di vino. In questo caso è stato utilizzato del mosto di Cabernet. La birra rifermenta in bottiglia e il suo sapore è quasi dolce.

Quella giornata tra Formaggio Asiago DOP e Birra, per me

Datemi del formaggio e della birra e mi renderete felice. Non scherzo… È proprio così. Se, a questo, aggiungete il fatto che sono riuscita a tornare a casa per 24 ore… beh, il gioco è fatto. Quando sono arrivata ad Asiago, quel pomeriggio, c’era molto traffico. Made in Malga è una manifestazione che attira, anno dopo anno, sempre più persone e vale davvero la pena di partecipare (si tiene a inizio Settembre: mettete in agenda per il 2020). Ho lasciato l’auto in albergo e ho “inforcato” un sentiero tra i campi per raggiungere il centro a piedi. Ero la persona più felice del mondo. Lo ero anche al ritorno, mentre mi inerpicavo sulla collina, con lo zaino colmo di formaggio da portare con me e mentre il tramonto iniziava ad avvolgere l’Altopiano. Il formaggio Asiago DOP è un’altra di quelle splendide Madeleine alla Proust che fanno parte della mia vita. Un morso di quel prelibato prodotto, a me, non regala solo sapore: dentro quel sapore io sento il profumo dei campi, la bellezza delle montagne. Rivedo le mie vacanze di Natale passate a fare fondo nella zona di Roana o i pomeriggi trascorsi al Palaghiaccio a pattinare e quelli, a inizio anno, a cercare un posto dove bere la cioccolata calda. Poi c’è l’estate dei miei 16 anni passata a Gallio e ci sono mille altri ricordi. Ancora di più, io ci rivedo il mio modo di essere felice. Questo è stata, per me, la degustazione che ha messo assieme Asiago DOP e birra. Mica poco, vero?

Tutte le foto sono © Giovy Malfiori – riproduzione vietata.