Cibo da pub: istruzioni per l’uso

Quante volte vi è capitato di entrare in un pub in Gran Bretagna o Irlanda e trovarvi un po’ spaesati davanti al menù? In effetti, proprio come accade da noi per alcuni piatti regionali, anche il tipico cibo da pub ha le sue particolarità e alcuni piatti devono il proprio nome a consuetudini o, addirittura, a soprannomi acquisiti come nome proprio nel corso del tempo. Il post di oggi si pone l’obiettivo di dissipare qualche dubbio e di evitare che ordiniate il piatto sbagliato. Le pietanze che elencherò sono prevalentemente britanniche (non importa se inglesi, gallesi o scozzesi) ma potreste trovarle anche sulle black-board o sui menù dei pub presenti in Irlanda.

Blackboard, menù e come ordinare al pub

La blackboard, ovvero la lavagna, è una delle cose più importanti su cui buttare un occhi non appena entrate in un pub. Ce ne sono di genuine, ovvero compilate giorno dopo giorno, e ci sono che sembrano scritte ma in realtà sono stampate. In ogni caso, vuoi cercatele e leggetele: lì troverete gli “special of the day” e i piatti disponibili solo al momento. Solitamente sono sinonimo di cibo fresco e ben preparato. I pub, da almeno 10 anni a questa parte, stanno lavorando molto sulla qualità del cibo proposto e sulla possibilità di servire piatti a chilometro zero. Molti locali sono affiliati alla CAMRA (Campaign for the Real Ale) e sono diventati l’espressione del territorio su cui si trovano. Se, sedendovi al tavolo, non trovate il menù… andate in cassa a chiederlo. Al pub (il pub tradizionale) si ordina sempre al banco, sia che si tratti di birra che di cibo. Vi porterete la vostra bibita al tavolo e il cibo vi verrà servito. In alcuni casi, potrebbe capitare che di auto-servirsi anche il cibo che, una volta pronto, verrà posato sul banco.

Il cibo da pub: cosa ordinare e cosa aspettarsi

I piatti da pub sono la descrizione perfetta della gastronomia britannica o delle isole britanniche. Sono, proprio come quelli che si possono trovare nelle nostre trattorie regionali, l’espressione di un luogo e come tale vanno considerati. Sono diversi, per gusto e preparazione, dai nostri piatti tipici ed è molto importante considerare questo aspetto: non possiamo trovarci in un pub delle Highlands e pretendere un piatto preparato con l’olio d’oliva. La cucina britannica è pesante, a tratti, è ricca. Nasce in una terra dove l’apporto calorico doveva battere freddo e umidità. In una parola: è diversa dalle nostre abitudini. Il viaggio serve anche a rompere le nostre consuetudini, non trovate? Ecco quindi il racconto di qualche piatto da provare senza pregiudizi gastronomici.

Toad in the hole

Ecco il primo piatto che solitamente fa alzare il sopracciglio in segno di dubbio: il rospo nel buco, così come può venire tradotto letteralmente. Ovviamente non si tratta di anfibi di nessun tipo: il toad in the hole (o anche toad in a hole) è un piatto tipicamente inglese e tipicamente del nord (facciamo proprio dello Yorkshire) che consiste in una salsiccia “piantata” dentro uno Yorkshire pudding (vedi piatto seguente) e condita con gravy (arrivate alla fine del post e saprete di cosa sto parlando) e verdure. La versione che vedete qui nella foto è un “formato famiglia”. Al pub vi verrà servita una salsiccia (al massimo due) con uno Yorkie più piccolo. E’ a dir poco buono.

Lo Yorkshire Pudding

Si tratta di una vera e propria delizia del nord dell’Inghilterra, chiaramente comprensibile dal suo nome. Una volta lessi che, qualora un inglese non sapesse come definire una pietanza, questo avrebbe usato senza indugio la parola pudding. In effetti, questa parola viene usata per definire il sanguinaccio servito a colazione (black pudding) oppure un dolce da preparare per Natale (Christmas pudding) con la stessa facilità con cui si descrive una sorta di piccolo sufflé molto leggero usato come companatico (Yorkshire pudding). Sui menù dei pub viene spesso indicato come “Yorkie”. E molto facile da preparare ed è un’ottima alternativa di companatico da servire con piatti ricchi e con salsa densa come un arrosto. Provate!

Mash and Bangers

Si tratta di un piatto di salsicce con purè. Una delizia che solitamente viene impreziosita con un bel po’ di gravy (vi spiego sempre a fine post) e delle cipolle ripassate in padella. Mash sta per mashed potatoes e Bangers è un termine che deriva dal gergo militare della I Guerra Mondiale. A quei tempi, le salsicce utilizzate come cibo per i militari erano fatte con poca carne e un mix di verdura con un alto quantitativo di acqua. Durante la cottura a vapore o dentro i pentoloni in trincea, esplodevano o facevano rumore proprio per l’acqua delle verdure contenute nelle salsicce. Da qui il termine “Banger”. Le salsicce più rinomate da usare in questo piatto sono le Cumberland Sausages, ovvero le salsicce della Cumbria, la regione del Lake District. Ogni pezzo di Gran Bretagna sarà pronto a farvi assaggiare le salsicce locali… ma voi provate quelle del Cumberland una volta nella vita.

Ploughman’s Lunch

Ecco un piatto davvero difficile da definire e uno di quelli che genera più dubbi nei lettori di blackboard e menù. L’unica certezza su questo cibo tipico da pub è che si tratta di un piatto freddo, composto da prosciutto (spesso indicato come Gammon e non come Ham), cetriolini, formaggio, un po’ di burro e del pane. Spesso tostato. Questo piatto freddo ha origini molto antiche. Viene citato nel Pierce the Ploughman’s Crede, un poema medievale del 1300 circa. Le origini ci portano nel Devon, regione del sud-ovest dell’Inghilterra tanto cara a Agatha Christie.

Welsh Rarebits

Vi ho raccontato questa bontà made in Galles proprio poco più di una settimana fa, quando ho scritto delle specialità gallesi da assaggiare in viaggio. Per me sono una bontà unica e ho l’acquolina in bocca solo a scriverne. Come scrivevo nell’altro post, non chiamatele toast al formaggio. Perché sono molto di più.

Scottish Eggs o Scotch Eggs

Detti anche Schotched Eggs, si tratta di uova sode raffreddate, avvolte nel macinato stile polpetta e poi impanate e fritte. Venti miliardi di calorie solo al pensiero, per me sono un qualcosa di speciale da portare in giro mentre si cammina sulle Highlands. Tiepide sono speciali, fredde sono ancora meglio. Almeno per me. Si tratta, ovviamente, di un piatto dall’origine sconosciuta, anche se un grande Department Store londinese ne reclama la paternità. Le Scottish Eggs sono un must da pic-nic e da pub, dato che possono essere preparate prima e consumate anche fredde. Con un uovo siete a posto per mezza giornata.

Ham & Eggs

Per gli amici anche Ham, Eggs & Chips… dove “chips” sono le patate fritte, ovviamente. Si tratta di un classico da pub spesso ordinato per pranzo durante i giorni feriali, mentre la gente lavora. Spesso il prosciutto è tagliato più grosso rispetto alla modalità italiana e le uova vengono fritte. Come “side” viene sempre servito del pane tostato accompagnato dal burro. Questo piatto mi fa una tenerezza grande come una casa. Non so perché, ma è così.

Haggis

Torniamo in Scozia per affrontare uno dei piatti più temuti dai viaggiatori che si recano a Edimburgo e dintorni. Pensate un po’: una vera colazione scozzese lo prevederebbe anche nelle prime ore della giornata. Che cos’è l’Haggis? Semplice: una sorta di polpettone composto da interiora varie (fegato, polmoni, cuore e chi più ne ha più ne metta) cotte a vapore, sminuzzate e mescolate all’avena. Il tutto avvolto e cotto nuovamente dentro lo stomaco di pecora. Dategli una possibilità. Ve lo dice una che odia le interiora. Se ve lo servissero senza dirvi nulla, credereste di mangiare un polpettone un po’ speziato. Provate. L’Haggis viene servito con due tipi di purè: uno di patate (chiamato Tatties) e uno di rape bianche (chiamato Neeps). Consiglio: ordinatelo solo in Scozia. Il momento migliore per mangiarlo? Sicuramente la sera del 27 Gennaio, durante la Burns Night.

Shepherd’s Pie

Il secondo termine più abusato nella cucina britannica è, senza dubbio, Pie. Ovviamente lo si usa per indicare dei dolci ma viene usato comunemente per nominare quello che solitamente viene tradotto come “pasticcio di carne”. Ci sono tanti pasticci di carne diversi in Gran Bretagna e uno dei luoghi migliori dove assaggiarli è il Mad Hatter Pub a Londra. Torniamo alla Shepher’s Pie: con questo nome si delinea un pasticci di carne di agnello o pecora macinata. Il parente bovino è la Cottage Pie, praticamente la stessa cosa ma con base di manzo. Questo piatto nasce come pietanza di riciclo: avanzo l’arrosto, lo sminuzzo e lo ripasso in forno con una bella corona di purè sopra. E’ buono? Molto, anche nella sua versione ovina (io solitamente non amo molto la carne ovina, giusto per dire).

Steak & Ale Pie

Restiamo nell’ambito delle Pie: ecco la regina di questa pietanza britannica. Si tratta di uno stracotto, solitamente di manzo, cucinato con dell’ottima birra Ale, e servito con una “puff pastry”, anch’essa preparata con la birra. La puff pastry potrebbe essere una sorta di pastasfoglia ma è un po’ diversa. Anni fa mi sono cimentata, anche con un certo successo, alla preparazione di questo piatto che sembra più complicato del previsto ma resta un classico da pub sempre per il fatto di poter essere preparato prima e riscaldato al momento del servizio. Il piatto è sempre correlato da “vegs“. Quano leggete questo termine sui menù dei pub, sappiate che vi verranno portati piselli, carote ripassate al burro e patate novelle lesse.

Sunday Roast

Le lasagne della domenica stanno all’Italia e alle sue trattorie così come il Sunday Roast sta alle Isole Britanniche e ai pub. I normali menù da pub e le proposte sulle blackboard vengono “sospese” ogni domenica, momento in cui la cucina del pub si concentra sulla preparazione del Traditional Sunday Roast, Gli arrosti che vengono preparati, solitamente, sono 3: manzo, tacchino e maiale. Si paga un prezzo fisso per il cibo e molti pub applicano la formula “all you can eat”. Nel prezzo sono compresi i vegs, il purè e vari tipi di gravy. Vivere un pranzo domenicale al pub è un qualcosa da fare prima o poi.

Fish & Chips

Ho tenuto il meglio alla fine. Ecco a voi il Fish & Chips, il grande classico da pub ma non solo. Sono due i luoghi perfetti dove assaggiare il non plus ultra del cibo britannico: il pub e il chippy. Dicesi Chippy la friggitoria dove viene preparato il fish & chips. Ce ne sono dove ci si può sedere e altri in cui si serve solo per il take-away. Io amo il fish & chips fuori di misura sicché non faccio testo. Sappiate che, spesso, vi verrà chiesto di scegliere tra Cod (merluzzo) e Haddock (eglefino, un altro pesce molto buono e simile al merluzzo). Un’altra domanda che vi faranno, quando ordinerete, sarà “Supper?”. Con questo termine si intende il Fish & Chips completo (pesce+patate+eventuali salse). Potreste trovare la parola Supper anche nei menù.

Il Gravy

Il Gravy è la salsa ottenuta dalla cottura dell’arrosto. Spesso viene prodotta in grande quantità e utilizzata come condimento per piatti diversi dall’arrosto stesso. Nell’Inghilterra Medievale era l’unico condimento disponibile per tutti ed è rimasto un qualcosa con un grande utilizzo. Spesso viene usato sopra il purè oppure per primo piatto che vi ho raccontato: il Toad in the hole. E’ perfetto con gli Yorkie. Il gravy cambia, ovviamente, a seconda della carne con cui viene servito. Provatelo sopra le patatine fritte (senza fare quella faccia schifata!).

Pub: istruzioni per l’uso

Il pub tradizionale è una realtà che ha un suo galateo e le sue regole, anche non scritte. Tempo fa, Gian aveva scritto un bel post sul mondo dei pub, giusto per saperne qualcosa di più. Non tutti i pub sono famili-friendly: questi locali sono nati per gli adulti e molti ancora non ammettono minorenni. Ricordatevi, inoltre, che il publican ha l’autorità per bandire a sua discrezione le persone dal suo locale. Piccola grande curiosità: c’è una consuetudine di comportamento che riguarda le donne. In Gran Bretagna le donne dovrebbero – secondo un galateo non scritto – ordinare sempre la mezza pinta. Non importa quante mezze pinte. Questa cosa, ovviamente, sta decadendo ma potrebbe capitarvi di essere guardati male per qualche secondo se siete donne e ordinate una full pint. Poco male, basta un sorriso e tutto passa.