Cogne: un viaggio al sapore di Fontina DOP

Per Fontina si intende un formaggio d’alpeggio prodotto con il latte crudo delle mucche valdostane (di una data zona) e stagionato circa 3 mesi. Le forme, nel periodo di stagionatura, vengono lavate con una soluzione di acqua e sale. Cogne è uno dei migliori post dove assaggiare la Fontina. A detta di un produttore che ho incontrato a primavera, la sola e unica vera Fontina DOP è proprio quella prodotta circondario di questo paese della Valle d’Aosta. Non sto qui ad indagare sul fatto che sia vero o no. Quello che posso dirvi con certezza è che da quelle parti il formaggio lo sanno fare bene e lo sanno usare in cucina ancora meglio.

Sembra che le prime tracce scritte sulla Fontina risalgano alla fine del Medioevo. La Fontina viene citata in un trattato medico. Siamo dovuti arrivare, purtroppo, al 1957 per poter avere un consorzio di tutela di questo formaggio. Dico “purtroppo” perché i consorzi caseari in Italia sono nati molto tardi: pensate che certi formaggi francesi sono tutelati fin dai tempi del Re Sole. Ma questa è un’altra storia e profuma di Roquefort.

I prati adiacenti all’abitato di Cogne e, soprattutto, gli alpeggi intorno ai 2000 metri costituiscono la “tavola” perfetta dove le mucche di razza valdostana possono cibarsi di erba e fiori e restituire un latte davvero unico. Queste mucche sono molto particolari e piuttosto aggressive tra loro. Durante tutta la loro vita lottano con le compagne di stalla (anche fisicamente) per stabilire una certa gerarchia. Pensate che mantengono sempre, di loro volontà, le stesse posizioni in stalla (sia in paese che in alpeggio) ed è sempre la “regina” quella ad entrare in stalla per prima.

Ho scoperto queste piccole grandi informazioni quando ho parlato con il signor Bruno Jeantet, un produttore spettacolare di formaggio e burro, un uomo che ha fatto delle mucche e della montagna uno dei suoi perché di vita. Parlare con lui e la sua famiglia è stato, per me, a dir poco illuminante perché mi ha permesso di scoprire tanti piccoli aspetti del lavoro a contatto con natura e animali che ignoravo completamente, come la faccenda della gerarchia tra le mucche.

Oltre a ciò, ho compreso ancora meglio quanto possa essere difficile scegliere un lavoro così: si fa presto a dire “mollo tutto e vado a fare il pastore” ma spesso ci si trova a scontrarsi poi con una realtà non facile da vivere, che richiede sicuramente molto più sforzo di quel che si pensava. Al signor Bruno si illuminavano gli occhi quando parlava dei giorni in alpeggio così come mentre raccontava dell’alba passata a mungere, per “rubare” alla produzione casearia poi un piccolo goccio di latte da portare a casa, per poterlo utilizzare con il caffé. Io non sono una grande amante del latte (non lo digerisco) ma amo il formaggio e in quello dell’azienda Pra su Piaz – l’azienda agricola del Signor Jeantet e famiglia – ci ho sentito dentro una grande passione e la volontà di fare le cose per bene.

Come spesso accade dai vari viaggi che faccio in zone dove si produce il formaggio, ho portato con me un pezzo di fontina DOP che ho centellinato non so fino a quando. Un week-end a Cogne può essere la scelta giusta per tutti quei viaggiatori che vogliono potersi ritrovare nella natura più autentica così come seduti ad un’ottima tavola, intenti a gustare qualcosa di eccezionale. Se Cogne fosse più vicina a dove vivo ora, io sarei già là… magari a suonare al campanello del signor Bruno, pronta a chiedere il mio mezzo kilo di fontina da portar via.

Per me, il ricordo della Valle d’Aosta, passa in primis da questo gusto. 

Poi arriva tutto il resto. E che resto!

Tutte le foto sono © Giovy Malfiori (tranne quella delle mucche)